ไขมันหรือว่าลิพิด เรามักจะคุ้นเคยคำหว่าไขมันมากกว่า ตามจริงแล้วไขมันเป็นส่วนหนึ่งของลิพิดเท่านั้นลิพิดจะประกอบไปด้วย ไขมันและน้ำมัน เนื่องจากความคุ้นเคยส่วนใหญ่มักใช้คำว่าไขมันจึงขอใช้คำว่าไขมันไปเลย ไขมันได้จากพืชและสัตว์เป็นสารินทรีย์ที่ทั้งพืชและสัตว์สามารถสะสมได้ ให้พลังงานสูง 9 กิโลแคลอรีต่อกรัม พบในอาหารที่มีความมันลื่น ไขมันยังทำหน้าที่ละลายวิตามินบางชนิด ป้องกันความร้อนและความเย็นภายในร่างกาย ในพื้นที่มีอากาศเย็นจัดมักต้องการไขมันมากกว่าอยู่ในเขตอากาศอบอุ่น ไขมันยังช่วยให้รสชาติของอาหารดีขึ้น เมื่อรับเข้าไปแล้วทำให้อิ่มได้นาน
ลักษณะของไขมัน ไขมันเป็นสารอินทรีย์ที่ประกอบไปด้วย คาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน เป็นสารประกอบที่ไม่ละลายน้ำ แต่ละลายได้ดี อีเทอร์ โครไรฟอรัม เบนซิน อะซีโต ให้พลังงานสูงกว่าคาร์โบไฮเดรต ที่อุณหภูมิสูง 25 องศสาเซลเซียสถ้าเป็นก้อนหรือของแข็งเรียกว่าไขมัน หากเป็นน้ำเรียกว่าน้ำมัน มีความเหนียวลื่น ไขมันบริสุทธิ์จะเป็นสีขาวหากมีสารประกอบจะเป็นสีเหลือง
อาหารที่มีลิพิด มีการจำแนกได้ 3 ชนิดคือ
- ไตรกลีเชอไรด์ ประกอบไปด้วย คาร์บอน ไฮโดรเจน ออกซิเจน มีองค์ประกอบโมเลกุล กลีเซอรอล 1 โมเลกุล กรดไขมัน 3 โมเลกุล ซึ่งกรดไขมันมีการจำแนกตามจำนวนไฮโดรเจนในโมเลกุลได้ 2 ชนิดคือ
- กรดไขมันอิ่มตัว มีไฮโดรเจนมาเกาะบนคาร์บอน ปลายข้างหนึ่งเป้นกรด อีกข้างเป็นเมธทิลและไม่สามารถที่จะรับไฮโดเจนได้อีก ไม่เกิดการเหม็นหืดได้ง่าย พบใน ไขของสัตว์
- กรดไขมันไม่อิ่มตัว เนื่องจากไฮโดรเจนที่มาเกาะคาร์บอนบางตัวหายไป สามารถเติมเข้ามาเพกาะอีกได้ รวมตัวกับออกซิเจนได้ง่าย ทำให้เกิดเหม็นหืดได้ง่าย มีจุดหลอมเหลวต่ำ มักได้จากพืช อย่างเช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันมะกอก เป็นต้น
- ฟอสโฟไลปิด เป็นไตรกลรีเซอรไรด์ที่มีกลุ่มฟอสเฟตจะแทนที่กรดไขมัน 1 ตัว จับกับสารประกอบไนโตเจนเราจะได้รับฟอสไฟลิพิดประมาณ 1 – 3 กรัมต่อวัน มีคุณสมบัติคือละลายน้ำได้ได้ง่ายจากกรดไขมัน หรือที่เราเรียกกันทั่วไปว่า เลมิติน พบมากในไข่แดง ถั่วเหลือง สามารถป้องกันการเกาะตัวของเส้นเลือด สามารถสร้างได้ด้วยตับ
- สเตอรอน หรือโคเลสเตอรอล พบในสัตว์ทุกชนิดแต่ไม่พบในพืช ที่พบมากเช่น ตับ สมอง ไต มักพบร่วมกับไขมันอิ่มตัว ร่างกายสามรถสร่างเองได้ด้วยตับและเซลล์ในลำไส้เล็ก ในร่างกายมีอยู่ร้อยละ 0.2 โดยน้ำหนักของร่างกาย และสร้างในแต่ละวัน 600 – 1,500 มิลิกรัม
ความสำคัญและหน้าที่ของไขมัน
- เป็นแหล่งพลังงานของร่างกาย ไขมัน 1 กรัมให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี ไม่ว่าไขมันจะได้จากสัตว์หรือได้จากพืชก็ให้พลังงานที่มากกว่าคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน สามารถสะสมพลังงานไว้ในร่างกายร้อยละ 70 อยู่ตามเนื้อเยื่อต่างๆ ของร่างกาย ในรูปของไตรเอชิกกลีเซอรรอน
- ให้กรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย กรดไขมันที่เป็นส่วนประกอบของโครงสร้างผนังเซลล์ แลพใช้ในโครงสร้างของเซลล์สมองต่อกรดไขมันไลไนลิอิก นอกจากนั้นยังทำหน้าที่อื่นๆอีกเช่น ระบบภูมิคุ้มกัน การมองเห็น หากไม่ได้รับกรดไขมันอาจจะทำให้เกิดความผิดปกติของร่างกายได้ เช่นผิวหนังแห้ง โลหิตจาง การเจริญเติบโตช้า กรดไขมันชนิดหนึ่งที่มีความจำเป็นต่อร่างกายและมีประโยชน์มากคือโอเมก้า 3 ที่เราเคยได้ยินกันบ่อยนั้นเอง
- ควบคุมการทำงานของร่างกาย กรดไขมันชนิดต่างๆ ทำหน้าที่คล้ายฮอร์โมนหลายชนิด เกี่ยวกับการทำงานต่างๆของร่างกาย เช่น ความดันโลหิตการแข็งตัวของเลือด การต่อไข เป็นต้น
- เป็นตัวทำละลายวิตามินหลายชนิด เช่น วิตามิน เอ ดี อี เค ช่วยดูดซึมวิตามินที่ละลายไขมัน
- ป้องกันอวัยวะต่างๆของร่างกาย ไตรเอซิเลซิเซอรอล เป็นเนื้อเยื่อไขมันในร่างกายที่ห่อหุ้มอวัยวะต่างๆ ป้องกันการกระทบกระเทือน ป้องกันการสูญเสียความร้อนในร่างกาย หากอากาศร้อนจะไม่สบายตัวได้
- ทำให้อาหารนุ่ม มีกลิ่นและรสที่ดี เนื่องจากไขมันจะดูดกลิ่นและทำให้อาหารมีความมันจึงทำให้เนื้ออาหารอร่อย
- ทำให้อิ่มได้นาน เนื่องจากทำให้การผลิตน้ำย่อย ของอาหารได้น้อยลงจึงทำให้ใช้เวลาการย่อยผ่านกระเพาะอาหารได้นาน ถึงลำไส้ช้าลง จึงทำให้อิ่มได้นาน
แหล่งอาหารของไขมัน
สำหรับอาหารที่ให้ไขมันนั้นได้จากทั้งพืชและสัตว์ จากพืชเช่น ถั่ว วอลนัท มะพร้าว ถั่วเหลือง เมล็ดทานตะวัน เป็นต้น ผลไม้และผักมักให้ไขมันที่น้อยกว่าสัตว์โดยส่วนมาก แต่รายชื่อพืชข้างต้นอาจจะให้ขันมากกว่าสัตวืบางชนิด ไขมันจากพืชจะมีกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกายและเป็นไขมันที่ไม่อิ่มตัวสำหรับไขมันจากสัตว์ ได้แก่เนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ เนื้อปลา ในเครื่องในสัตว์มีจำนวนคอเลสเตอรอลสูงมาก เช่น สมอง หัวใจ ตับ นอกจากนั้น ไข่ นม เป็นอาหารที่มีไขมันต่ำที่ได้จากสัตว์ อาหารที่มีคอเลสเตอรอลสูงทำให้มีการสะสมในกระแสเลือดด้วย
การย่อยของไขมัน
ในการย่อยนั้นจะถูกย่อยที่กระเพาะอาหารเป็นอันดับแรก การย่อยมีขั้นตอนดังนี้
ปาก : จะทำให้เป็นชิ้นขนาดเล็ก จะมีเอ็นไซม์ ลิงกัวเพส คลุกเค้ากับอาหาร แต่ยังไม่ได้ถูกย่อยจะทำให้อาหารอ่อนนุ่ม แต่ยังไม่ถูกย่อยจะทำให้อาหารอ่อนนุ่มก่อนที่จะผ่านหลอดอาหารลงไปยังกระเพาะอาหารต่อไป
กระเพาะอาหาร : น้ำย่อยไลเปส เรียกว่าไตรบิวทิริเนว จะทำให้แยกไขมัน จะย่อยไตรกลีเซอไรค์ ให้เป็นกรดไขมันขนาดเล็กและกรีเซอรอน เอ็นไซม์ทำหน้าที่ได้ดีหากกรดมีน้อย เมื่ออยู่ในกระเพาะอาหารจะทำให้เอ็นไซม์ทำหน้าที่ลดลง อาหารจึงเคลื่อนไปยังลำไส้เล็ก
ลำไส้เล็ก : เมื่อไขมันส่วนต้นของลำไส้เล็ก ดูโดดินัม ไขมันกระตุ้นมห้มีการขับฮอร์โมนไดลิซิสไตโดนัม และกรดซิดรัสตินไปกระตุ้นตับ ให้เพิ่มความเป็นด่างและการหลั่งน้ำดี น้ำดีจะมีการย่อยไขมันให้เป็นขนาดเล็กๆ ช่วยลดการตึงผิวของเม็ดไขมัน ให้เอ็นไซม์ที่ผ่านเข้าไปย่อยอีกที ต่อจากนั้นจะมีไลเปสจากตับอ่อน เรียกว่าสติปรัน จะย่อยกรดไขมันกลีเซอรอน โดยใช้ระยะเวลา 1 ใน 3 จะถูกย่อยได้สมบูรณ์จะถูกดูดซึมเข้าลำไส้เล็ก บางส่วนและบางส่วนจะไปยังลำไส้ใหญ่ขับออกมาเป็นอุจจาระต่อไป
การดูดซึม
เมื่อไขมันถูกย่อยเป็นกรีเซอรอน กรดไขมันที่ย่อยไม่สมบูรณ์ โคเลสเตอรอลจะถูกดูดซึมในผลังลำไว้เล็ก เนื่องจากไขมันไม่ละลายน้ำจะต้องนำสารละลายบางชนิดเป็นตัวทำละลายเข้าไปในกระแสเลือด โดยน้ำดี จะมีสารที่ช่วยย่อยไขมันให้เข้าไปยังลำไส้เล็ก การดูดซึมในเยื่อบุลำไส้เล็ก น้ำดีจะแยกตัวออกจากไขมันแล้วหลับเข้าสู่ระบบไหลเวียนโลหิตตามเดิม กลีเซอไรด์ที่เหลือจะถูกย่อยอย่างสมบูรร์โดยเฮ้นไซม์ เอ็นเทอริดไลเปส กรดไขมันกลีเซอรอน จะรวมตัวกันเป็นไตรกรีเซอร์ไรด์ อีก จะเผ่าเข้าสู่ระบบน้ำเหลือง พร้องทั้งโคเลสเตอรอน
ปริมาณที่ควรได้รับของไขมัน
การได้รับไขมันที่เหมาะสมอยู่กับสภาพภูมิอากาศ และภูมิประเทศของบริเวณนั้นหากมีอากาศหนาวควรได้รับปริมาณที่มากกว่าในบริเวณที่มีอากาศร้อน สำหรับคนไทยจะอยู่ในช่วง ร้อนละ 20 -25 มิลิกรัมต่อวัน
ความผิดปกติได้รับไขมันน้อยเกินไป จะส่งผลพลังงานที่ควรจะได้รับ หากได้รับพลังงานที่ต่ำมากจะทำให้ดึงพลังงานส่วนต่างๆจากร่างกาย เกิดการคีโตน และจะทำให้ร่างกายขากวิตามินไปด้วยเพราะว่าต้องการไขมันเข้ามาทำละลาย วิตามินที่ต้องใช้ไขมันทำละลาย กรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างหายขาดไปก็จะทำให้ผิวหนัง แห้งตกสะเก็ด ผิวหนังอักเสบติดเชื้อได้ง่าย บาดแผลหายช้า เป็น
ผลของการได้รับไขมันมากเกินไป ทำให้เกิดไขมันสะสมในร่างกาย ทำให้อ้วนได้ง่าย ทำให้อาหารบางอย่างไม่ย่อย และมีไขมันในเลือดสูง
